私たちの体には様々な抗酸化物質が含まれています。その中には体内で作られるものもあれば、食べ物からしか得られないものもあります。 ポリフェノールは、私たちが口にする食物、特に果物や野菜に最もよく含まれる抗酸化物質の一つです。 ポリフェノールは、複数の（ポリ）フェノール基を持つ化合物で、1つ以上のヒドロキシル（OH）基が結合した化学的な環構造で、フェニル環と呼ばれています。
フェニル環は、フリーラジカルと反応して、その有害な反応性を不活性化することに非常に優れています。 ポリフェノールは植物の中で様々な役割を果たしており、抗菌作用を持つだけでなく、ベリー類の鮮やかな赤や青の色を作り出し、鳥を引きつけてベリーを食べさせ、種の拡散の手助けをします。
ポリフェノールには、フラボノイド、フェノール酸、スチルベン、リグナンの4つの種類があります。 中でもフラボノイドが最も多く、果物や野菜に多く含まれています。 自然界には5000種類以上のフラボノイドが存在すると言われています。 代表的なフラボノイドには、ケルセチン（タマネギ）、カテキン（お茶）、プロアントシアニジン（ブドウ）、ヘスペレチン（柑橘類）、アントシアニン（ベリー類）などがあります。つまりアントシアニンは、ポリフェノール系抗酸化物質であるフラボノイドの一種です。
ベリー類は、一般的によく食べられる果物の中で、最も多くのポリフェノール化合物を含んでいると言われています。これらのポリフェノールのほとんどはフラボノイド系のアントシアニンです。 一般的に食べられているベリー類の中では、ニュージーランドのカシスが最も多くのアントシアニンを含んでいます。
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